OPERA

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Voici le premier gâteau d’anniversaire que j’ai réalisé.. il faut bien avouer qu’il est simple à réaliser ( enfin je sais tout est relatif) mais il est tout de même long à faire aux vues du nombre de couches..

Par contre il est absolument DELICIEUX… même moi qui suis difficile, j’ai adoré.. et mes invités n’en parlons pas.. A refaire sans hésiter!

C’est une recette de Guy Demarle, issue du livre Gourmandises.. mais j’ai suivi la recette à partir du blog 1234filles aux fourneaux dont je suis totalement fan.. Alors n’hésitez pas à aller y faire un petit tour..

 

 

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Ingrédients:

Ingrédients pour un cadre de 23,6 cm x 16,2 cm ( mon cadre est plus grand, j’ai donc un peu galéré mais j’ai comblé avec de l’aluminium et j’ai coupé le bord)

Le biscuit : ( vous allez devoir en faire deux pour obtenir 4 demis biscuits)

2 oeufs

65 g + 15 g de sucre

20 g de farine

65 g de poudre d’amandes

15 g de beurre fondu

2 blancs d’oeufs

La crème au beurre Café :

100 g de sucre

2 oeufs (100 g)

200 g de beurre

1cc d’extrait de café

Pour la ganache au chocolat :

130 g de lait entier

30 g de crème fraîche liquide

220 g de chocolat noir 70 % de cacao

55 g de beurre

Pour le sirop Café :

80 g d’eau

90 g de sucre

5 g d’extrait de café

Pour le glaçage au Chocolat :

20 g d’eau

20 g de sucre

50 g de crème fraîche liquide

50 g de chocolat noir 70 % de cacao

Préparation:

Le biscuit :

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un cul de poule, battre  les oeufs avec 65 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie.

Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède. ( perso je n’ai pas de thermomètre de cuisson donc je fais au ressenti).

Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange qui aura bien blanchi et triplé de volume.

Incorporer esuite délicatement la farine et la poudre d’amandes préalablement tamisées, à l’aide de la spatule ( je ne l’ai pas tamisé).

Prélever 2 CS de ce mélange pour incorporer le beurre préalablement fondu au micro-ondes.

Mélanger à la spatule et l’incorporer au reste du mélange.

Monter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant les 15 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser.

La consistance doit être ferme et souple à la fois

Mélanger au fouet 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation.

Incorporer délicatement le reste du 1er mélange.

Placer le flexipat (ou plaque à pâtisserie) sur la plaque perforée et verser le mélange puis l’étaler régulièrement avec une spatule. Tapoter légèrement.

Faire cuire 10 à 12 mn à 200°C. 

Démouler quelques minutes après la cuisson.

Procéder de nouveau à la même chose pour le deuxième biscuit.

La crème au beurre au café :

Dans un cul de poule, battre l’oeuf et le sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 65°C, il doit légèrement piquer au doigt.

Dès que votre mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à ce qu’il soit froid.

Incorporer ensuite le beurre pommade ( attention il ne doit pas être fondu juste mou) et poursuivre le mélange au batteur à vitesse faible. Ajouter l’extrait de café.

Pour la ganache au chocolat :

Dans une casserole, porter le lait et la crème fraîche liquide à ébuliition. Verser le mélange sur le chocolat noir coupé en morceaux. Bien mélanger

Ajouter le beurre en petits morceaux  et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Pour le sirop au café :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Retirer la casserole du feu et ajouter l’extrait de café une fois refroidi.

Pour le glaçage au chocolat :

Dans la casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre et laisser refroidir.

Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat.

Verser ensuite le mélange d’eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de la refroidir : votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremet.

Montage:

Poser une feuille de papier sulfurisée sur votre plat de service 

Déposer ensuite le cadre inox.

Découper les biscuits en 2

Avec le pinceau, imbiber généreusement le côté du biscuit qui était en contact avec la flexipat de sirop café.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre et ajouter un peu de ganache au chocolat et lisser avec le racloir.

Recouvrir avec l’autre moitié de biscuit et garnir de crème au beurre, lisser de nouveau avec le racloir.

En faire de même pour les 3ème et 4ème biscuits. 

Lisser le dessus avec le restant de crème au beurre puis réserver 2 heures au réfrigérateur.

Préparer le glaçage puis glacer l’entremet en étalant le mélange avec une spatule.

Mettre au réfrigérateur 1 heure puis passer la lame d’un couteau sur tout le tour de l’entremet afin de le démouler. 

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Pour terminer j’aimerais dire un grand merci à Jade qui a réalisé la déco de ce gâteau!!

 

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Bon ok, j’avoue j’ai fêté mes 28 ans et non 24… 

 

 

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